Pouvant être dégustée toute l’année, mais sa pleine saison de consommation se situant d’octobre à mars… Elle fait la belle en ce moment sur les étalages des primeurs… Vous n’avez pas pu la rater… Il s’agit de la betterave.

Prenons donc le temps aujourd’hui de nous pencher sur ce légume, connu depuis l’antiquité, et dont la culture couvre aujourd’hui près de 400 000 ha en France… Ce qui classe aujourd’hui notre pays à la tête des producteurs mondiaux de sucre de betteraves 😉

Betterave ou BETTE RAVE !

Avant toute chose… un peu d’étymologie ! Le saviez-vous ? La betterave n’est autre que la combinaison des termes « bette » (qui vient du grec ancien), car ses feuilles sont identiques à celles des bettes (ou blettes), et de « rave » (qui vient du latin rapa), et qui désigne sa racine.

D’un point de vue botanique, sachez que la betterave appartient à la famille des « Amaranthaceae », plantes cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées comme légume dans l’alimentation humaine, comme plantes fourragères et pour la production du sucre.

3 types de betteraves

Il existe une trentaine de variétés de betteraves, que l’on classe en 3 types :

1. Les betteraves à sucre (ou sucrières): caractérisées par leur racine conique & charnue, leur chair blanche et leur collet plat. Ce sont les betteraves les plus riches en saccharose : leurs feuilles constituent le « labo » dans lequel le sucre se forme, la racine, quant à elle, en constitue le réservoir (entre 15 et 21 % de sucre y est stocké). Ces betteraves sont donc principalement utilisées pour la production de sucre, mais également pour la production d’alcool & d’éthanol (qui, mélangé à du sans-plomb 95, permet de faire fonctionner des moteurs. C’est le fameux E-10 que l’on voit dans les stations-service).

2. Les betteraves fourragères: de différentes couleurs & formes, sont caractérisées par leur valeur énergétique très élevée, & représentent un excellent complément pour des rations à base d’herbe ou de foin, dans le cadre de l’alimentation des animaux l’hiver (animaux d’élevage, chevaux, porcins, lapins, et tous les animaux omnivores ou herbivores). Ces betteraves peuvent aussi être utilisées pour la consommation humaine sous différentes formes (elles peuvent être consommées crues comme les carottes râpées. Ses pétioles et ses feuilles cuites quant à elles, accompagnent très bien les plats en sauce ou soupes).

3. Les betteraves potagères (appelés également betteraves rouges, carottes rouges ou racines rouges): sont, quant à elles, celles qui nous sont les plus familières, car se sont celles que l’on croise le plus souvent dans le commerce, et qui sont destinées à notre alimentation à nous les hommes. Les variétés des betteraves potagères sont nombreuses : vous avez peut-être déjà entendu parler de la crapaudine (à racine allongée), de la ronde de Détroit (à racine ronde), de la noire d’Egypte (de couleur rouge), de la Chioggia (de couleur rose), de la Burpee’s Golden (de couleur jaune), ou encore de l’Albina Vereduna (de couleur blanche). Nous aimons les consommer crues (râpées en salade par exemple), ou cuites (à l’eau, à la vapeur ou au four : pour les savourer en hors d’œuvre ou en salade, à la casserole : pour les consommer en légume d’accompagnement). Elles peuvent aussi se cuisiner en dessert.

Composition & bienfaits

Que nous apporte donc ce légume au goût agréablement acidulé ? Pour le comprendre, il faut en connaître la composition :

• La betterave contient ce que l’on nomme de la « bétalaïne »: cette famille de pigments lui donne sa couleur si prononcée. On retiendra que ces pigments lui confèrent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, & antitumorales et de protection du foie.

• La betterave contient également des composés chimiques dit « phénoliques », qui lui procurent également un fort pouvoir antioxydant (même après la cuisson). La pelure en est plus riche que la chaire, les feuilles en possèdent également. Bon à savoir : le contenu en composés phénoliques d’un jus de feuille de betterave fraîche est le plus élevé parmi plusieurs végétaux, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli (oui oui !).

• Enfin, les feuilles de betterave (crues ou cuites) contiennent de la « lutéine » et de la « zéaxanthine », qui sont 2 composés antioxydants de la famille des « caroténoïdes » (des pigments naturels à l’origine de la coloration jaune-rouge de certains fruits et légumes), qui ont des effets bénéfiques sur certains cancers et sur la santé oculaire.

En conclusion, notre chère betterave est un des légumes ayant le meilleur pouvoir antioxydant (pour info les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres – qui sont des molécules très réactives impliquées dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques). En plus de cela, elle pourrait contribuer à prévenir certains cancers, et serait bonne pour notre santé oculaire. Pourquoi s’en priver ? ! 😉

Propriétés nutritives à la loupe

D’un point de vue nutritionnelle, la betterave rouge doit sa saveur très douce à sa haute teneur en sucre (6,76g/100g pour la betterave crue, 7,96g/100g pour la betterave cuite). Elle est donc très énergétique.

Elle apporte également une importante quantité de vitamines, et plus particulièrement de vitamines B9. Grâce à ces dernières, la betterave constitue un véritable remède contre la fatigue, la perte d’appétit et l’anémie.

Elle possède un autre atout : celui d’être gorgée de minéraux et d’oligo-éléments. Elle possède notamment du potassium, qui agit en véritable régulateur de la pression artérielle et se révèle indispensable au bon fonctionnement du système nerveux.

Enfin, la betterave est également très riche en fibres (2 g/100 g en moyenne), qui aident à ralentir l’assimilation des glucides et procurent donc une énergie de longue durée, et en eau (88.3 g/100 g en moyenne).

Un trou de mémoire au sujet des nutriments ? N’hésitez pas à relire cet article.

	Betterave rouge crue	Betterave rouge cuite
Données de base
Énergie (kcal/100g)	50,6	47,2
Protéines (g/100g)	1,74	1,84
Glucides (g/100g)	9,1	8,56
Lipides (g/100g)	0,24	0,18
Vitamines
Vitamine C (mg/100g)	6,45	3,6
Vitamine B9 (µg/100g)	100	80
Minéraux
Potassium (mg/100g)	328	305
Sodium (mg/100g)	60,5	77
Oligoélements
Zinc (mg/100g)	0,54	0,27
Manganèse (mg/100g)	0,46	0,45

Source : Table Ciqual / actualisation 2016

Comment la choisir, la conserver, et la cuire ?

Il est conseillé, lorsqu’elle est crue, de choisir la betterave ferme, de préférence avec des feuilles, et avec une écorce pas trop sèche.

Si elle cuite, il faudra privilégier une betterave à la peau lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d’être fibreuse.

Elle se conservera trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l’abri dans un récipient hermétique. Coupée en tranches, elle peut se congeler, et se garde alors plusieurs mois.

Enfin, pour la cuire, il faut la plonger – peau et tige comprise – dans de l’eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui se détachera en toute facilité, ce qui vous permettra de la peler.

Puis, il n’y a plus qu’à la déguster… à ce propos, des idées de recettes ? N’hésitez pas à les partager !!